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2017-05-29 00:13:23
原物料連年飆漲，現在做餐飲的，利潤越來越薄，生意也越來越難做。像是接下來要介紹的這家壽司店，老闆「蝦媽」早期是以10元壽司起家，每個月營收上看百萬，後來蝦媽擴大據點、開起板橋街邊店，甚至前進百貨公司設櫃位。生意看似越做越大，但因為競爭對手瓜分客源，獲利不高，更別提生活品質了。蝦媽的女兒李鈴決定接班、啟動轉型，不只讓餐點質感提升，也成功吸引商務客上門。
烹好料 跑市場挑貨
市場叫賣聲，此起彼落，北台灣最大漁獲集散地，基隆崁仔頂，每天半夜兩三點，正是最熱鬧的時候，李鈴和他的主廚老公李敘墉，三不五時會來這兒挑選當季好食材。
日本料理店主廚 李敘墉：「我們來會先去逛個一圈兩圈，對，先看一下今天大概有什麼魚種，挑季節性啦，有時候進來的魚，魚種都不同。」
挑海釣魚 當季尚青
經常一站就是幾個鐘頭，彷彿守株待兔的獵人，等待老闆開獎，看到中意的海釣魚，李敘墉迅速點頭，一個眼神交會就搶下最新鮮的石狗公。
日本料理店主廚 李敘墉：「這個都有勒痕啊，就網子的那個勒痕在上面，(吃起來會......)有啊 有時候會有差。」
魚正鮮 饕客吃得到
怎麼挑魚，李敘墉有一套獨門心法，從15歲開始做餐飲，至今25年，和日本料理店第二代店長李鈴結婚之後，挑選食材的重責大任，交到他手中。
日本料理店主廚 李敘墉：「今天魚種很少，對啊，而且今天的魚價錢都很高，因為有時候魚，你賣太貴，客人也是反應不好。」
中午開店前，產地直送的戰利品，從冷藏室取出一字排開，李敘墉在前頭張羅食材，後面廚房也忙著炸蝦、切魚備料，在此同時電話聲此起彼落。
料理世家 二代接棒
一會兒客人訂位，一下子又有公司行號叫午餐，個頭嬌小的李鈴，不只身兼行政、總務，生意忙碌時，也要親自動手，和員工一起做便當，不過說到捲壽司，媽媽林碧蝦才是箇中好手。
日本料理店創辦人 林碧蝦：「像我們也會把燻鮭啊，就是日本料理的炸蝦啦，還有豬排捲進去，你的食材一定要有變化，你的食材沒有變化，客人會......一定會膩啦！」
十元壽司 稱霸一時
雖然已不管事，卻動作俐落，依稀看得到20幾年前，縱橫傳統市場的幹練風采，林碧蝦外號蝦媽，當年她的10元壽司，在雙北多達30幾個攤位，單月營收進帳百萬，不過原物料年年飆漲，加上大賣場、便利超商，也賣起壽司瓜分客源，讓蝦媽一手打造的平價壽司帝國，幾乎土崩瓦解。
物價飆漲 利潤變薄
日本料理店創辦人 林碧蝦：「最保守給他做25攤就好，一攤如果......六日嘛，六日生意好，六日生意好可以做1萬5，2萬都沒問題，(兩天)對，平常是可以做1萬多啦，可是現在一攤做不到3、4千塊。」
傳統市場生意大不如前，蝦媽決定在板橋開起街邊店，跟著流行，也賣起迴轉壽司，但事情不如想像中簡單。
紅海競爭 平價窮忙
日本料理店創辦人 林碧蝦：「那時候真的，那時候虧到自己都，從以前賺的一直虧、一直虧，噢那時候真的是自己想說，糟糕我死定了，我死定了，我把我賺的幾年快要虧在這裡了，那時候真的是自己累到後來，我開這家店的第三年，我就得癌症了。」
窮忙賠健康 拚轉型
老媽快撐不住了，當時大學剛畢業的李鈴，決定接下開了10幾年的老店，啟動轉型。
日本料理店第二代店長 李鈴：「我跟我妹妹兩個人從小就要幫忙，從外場到洗碗到廚房，所以我們大概小五、小六都已經在廚房會幫忙，煎蛋包飯、煮烏龍麵、土瓶蒸、炸豬排、烤魚就是基本的，就是都可以當幫手。」
專注本業 搶商務客
對餐廳作業環境，一點都不陌生，用功的李鈴到處上課、觀摩，發現過往經營模式，賣的都是平價料理吸引到的顧客，多半精打細算，因此她的第一步是專注本業，收掉總店以外的據點和服飾轉投資，員工從40幾人減少到30人左右，第二階段進行店內風格大改造，替品牌重新定位。
提升質感 品牌改造
日本料理店第二代店長 李鈴：「以前的話，那個迴轉檯是從頭到底，全部整個都是迴轉檯，我跟她說那可不可以拆掉迴轉檯，她說這台太貴了，不可能拆，我說那讓我跟廠商稍微討論，我們就把它截了三分之一，把吧台做在這邊，然後讓客人知道說，喔原來這邊是日本料理，因為以前的風格很像簡餐店，也很像自助餐。」
明亮燈光轉暗，兩旁玻璃全釘上木板，剪報、擺飾，妝點出濃濃日本風，大眾食堂形象，換上居酒屋氛圍後，李鈴的下一步，是瞄準商務客群，她和老公只進新鮮漁獲，開發創意料理，提高客單價，蝦媽擅長的捲壽司，則在門口擺攤，讓沒空進店用餐的上班族，也有機會吃好料。
熱愛料理 母女傳承
日本料理店創辦人 林碧蝦：「其實轉型，母女兩個也有衝擊，一定在意見方面會有衝擊，如果說我覺得說，我沒有那個膽量去大量改變，她很膽量去改變，可是我會覺得說妳這樣很恐怖，想法比我還更多，我說好，那我就讓妳，看妳怎麼做。」
日本料理店第二代店長 李鈴：「其實以前媽媽很賺錢，可是她根本跟我們講話的時間都沒有，你今天覺得你工作辛苦，也很有價值，也很有動力，然後你賺到的一點點錢，是可以大家一起用，我覺得這個比住到一間很漂亮的房子，很漂亮的房子，大家都不在家，我覺得對我來說沒有很大的吸引力。」
蝦媽性格務實，省錢至上，李鈴則是浪漫路線，講究質感，不過母女都對餐飲充滿熱情，樂於求新求變，也終於讓老品牌，成功走上轉型之路。
攝影記者 楊清波 文字記者 戴元利
