設定所在地
2018-11-13 22:28:17
寶島台灣，三萬六千平方多公里的土地，孕育各種豐富多樣的在地食材，隨著近年來，國人食安意識抬頭，越來越多消費者跟店家，也願意花錢去找尋這些「台灣味」，MIT的「在地嚴選」，從產地到餐桌，不僅掀起一股「飲食革命」，也因為消費市場有需求，越來越多小農，願意投入健康食材栽種，也讓「在地食材」的產銷生態鏈，萌芽壯大。
水庫產地 淨水養魚
記者 黃琲茹：「現在是早上的七點多，我們來到的是，桃園的石門水庫這裡，今天要尋找的在地食材是草魚，不過觀眾朋友一定很好奇，不過就是一隻魚，為什麼非得要來石門水庫這裡抓呢，跟著我們鏡頭進去就知道了。」
點水樓採購處長 陳麗雲：「全程沒有用藥，對，那養，養到一定的規格送來這邊，大概一個禮拜，像這個草魚，活動力都很活潑，活動力很強。」
滿池子的魚，在水裡游啊游，外行人看了老半天，還真不懂，這石門水庫的魚，究竟有什麼不一樣。
5斤半的草魚活跳跳，體型適中正肥美，不過，這麼一大池，到底要怎麼挑呢？
點水樓採購處長 陳麗雲 vs 養殖池員工：「這邊，我抓起來給你看，這邊，那牠這樣翻會這樣子翻是？那是別種比較不好的會翻過去，那就是快死了，如果這種比較好的，有得是空間太小了，空間太小擠在一起，翻不過去。」
點水樓採購處長 陳麗雲：「其實在運送過程很容易受傷，那牠沒有受傷，它送到台北的話，就狀況會很好，再養一次是說，我再去確認，牠更，牠的更乾，牠更乾淨，更比較沒有土味。」
珍貴火烔 帶皮肉骨
點水樓採購處長 陳麗雲 vs 店員：「早，早，它上面抹油你是為了要保存，因為鹹，表面乾掉它就會白白的，有鹽，有鹽滲出來，你把它上一層的話，就等於是我們擦這個護唇膏一樣。」
石門水庫挑魚，南門市場找肉，在餐廳採購超過20年資歷的麗雲姊，採買日，馬不停蹄，除了每次上門，一定要的「快問快答」
點水樓採購處長 陳麗雲：「（這塊是熬湯），熬湯最好的，有皮，它當然，這上面都會再把它修清，修乾淨，那有皮，有肉，有帶骨頭，別的部位的話，（也是可以對不對），可以，但是熬出來的湯就沒有那麼濃郁，對，跟我們的標準是不一樣的。」
我們要找的「火烔」，更是金華火腿裡，萬中選一的900公克精華，要說這位採購大姊，尋找在地食材有多「龜毛」
萬有全火腿專賣店 林店長：「其實老闆有跟她討論過了，其實你們拿整隻的話，其實看師傅怎麼做而已，你要光取那一塊，（我們很堅持），可能沒辦法，沒那個貨源供應，（沒有貨源怎麼辦），怎麼辦，（有，要留給我們，還是要留給我們）。」
不能退讓的「堅持」，連店家都甘拜下風，但，也正因為有了好食材，才能讓佳餚吮指回味。
產地直送 廚房佳餚
急火快蒸，淋上調料，杭州名菜西湖醋魚，肉質鮮嫩，酸後有甜。
熬煮16小時的火烔雞，金黃色湯汁厚醇鮮濃，三芝茭白筍，鮮採乾燒，這些產地直送的美味，不只上館子才能吃到。
心樸超市 小農熟食
民眾：「蛋，奶奶，奶奶在哪裡。」
超市的小農熟食區，每兩周換一次菜單，從牆上的產地地圖，就能按圖索驥，找到食材來源，專屬小農的社區超市，主打食材天然，不過分加工，甚至推行裸賣無包裝。
記者 黃琲茹：「在地食材的風潮也吹進了超市賣場，像我現在所在的這一區，眼前看到的蔬果全部都是小農產收，上頭有非常清楚的產地標示，可以就近提供上班族，選擇在地農產品的好地方，（謝謝），如果你真的忙到連自己下廚的時間都沒有，沒有關係，賣場也有現點現做的餐點，一樣用得是在地食材，點了餐就可以帶走享用。」
三商家購公關發言人 葛柔：「那在商品的使用上，我們都是選擇一些無添加和無毒，有機的在地小農的一些產品，來取代一些可能比較，會造成環境污染的一些紙材包材，所以其實我們這邊也是不提供，可能像環保袋。」
在地三寶 揉入麵包
虹屋手工烘焙店長 楊麗虹 vs 記者 黃琲茹：「這個是自己下去磨，在地的蒜頭自己去磨，對對對，然後做大蒜麵包，是是是。」
別看這蔥花大蒜麵包不起眼，店裡麵包，小到連蔥花蒜泥，用得都是在地食材，烘焙坊，在高雄路竹開業五年，創新口味，加了在地「三寶」。
虹屋手工烘焙店長 楊麗虹：「路竹在地的三寶就是，花椰菜，番茄跟雞蛋，然後就想說，結合看看，做一些在地可以發展農業，他們也會當客人，也是會來買他們的產品，製作出來的回去。」
自己種的自己吃，或許就是這樣吧，老闆娘說，不僅麵包有三寶，西式的磅蛋糕，也揉進在地的茶梅跟番茄，樸實風味，又增添幾分口感，但真要說到，對在地食材「斤斤計較」，莫過於他了。
台灣食材 精算比例
Thomas Chien餐廳主廚 簡天才：「有機米，我要用有機米啊，這個不是火燒蝦啊，我們的火燒蝦呢，不是只有蝦殼，整隻，一般，一般外面的餐廳它可能只有，蝦殼而已跟蝦頭，但是它沒有甜味。」
主廚連鍋鏟都還沒拿呢就先講了一大堆，但這，只是茄汁鮮蝦燉飯的「湯底」而已。
Thomas Chien餐廳主廚 簡天才：「大概爆到這樣的程度。」
茄汁湯底，用得是高雄彌陀的鮮蝦，熬煮得等上4~50分鐘。
Thomas Chien餐廳主廚 簡天才：「再幾分鐘，（大概要6~7分），好在泡Q梅，其實梅子很酸，所以，（所以那些是瑪夏的），對，這瑪夏。」
利用空檔，做沙拉，加入宜蘭櫻桃鴨，納瑪夏Q梅，番茄乾跟新鮮水果，眼前這些料理，用得全是台灣食材，法式主廚簡天才，是台灣唯一以在地小農食材設計餐點的廚師。
Thomas Chien餐廳主廚 簡天才：「魚的養殖戶是在台東，然後我們曾經跑到台東，應該說這幾年，大家都在倡導慢食，然後最好，你的食材來源是最，越接近你的餐廳，一個是在花蓮，一個是在彌陀，當然是選擇彌陀的啊。」
飲食革命 產銷翻轉
不只為了食材奔走，產地更精算趴數，50%來自南臺灣，35%來自臺灣嚴選，只有15%用進口食材。
Thomas Chien餐廳主廚 簡天才：「因為我們使用了，所以市場有需求，這是一個供需問題，一旦我們都一直在用的時候，這些東西就會慢慢的在地，牛番茄也是，早期也是都是要進口，現在都台灣的啊，這應該是供需整個改變。」
這樣的「飲食革命」，已經越來越多店家跟消費者，願意響應，儘管要當都市農夫不容易，或許從你我開始，創造消費需求，讓在地食材的美味串聯，不只感動味蕾，更友善我們的環境。台北-桃園-高雄 連裕閔 黃琲茹
