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2018-11-13 23:19:58
國內中小學都有提供校園午餐，不過身為家長的你，知道平常孩子吃下的都是什麼食物嗎？有專家點出，台灣校園午餐普遍被貼上「不好吃」的標籤，有的是烹煮太久，導致肉質偏硬難下嚥，或青菜軟爛口感不佳，不過更嚴重的是，由於多數學校都沒有自設廚房，必須仰賴團膳業者，但團膳業者必須烹煮大量食材，往往可能忽略保鮮的重要性，再者營養午餐費用過低，業者為了利潤、必須壓低成本，都讓台灣的校園午餐亟待被改革。
大佳國小 自設廚房
趁著天涼好個秋，小朋友下課活動筋骨，在操場上盡情跑跳，同一時間 ，台北大佳國小的廚房裡正忙得團團轉，替全校師生張羅營養午餐。午餐要好吃，先從食材把關做起，校長李鍾慧可挑剔得很。
大佳國小校長 李鍾慧：「我們的餐單有個特色，就是沒有那個再製品跟豆製品，我們不知道它是不是那個基改的啊，但是如果要有豆製品的話，就是要那個CAS的。」
自家廚房 新鮮直送
CAS豬絞肉、有機蔬菜，食材符合四章一Q規定，也就是履歷溯源、安全多份保障，成立超過60年的大佳國小，30多年前就自設廚房、自聘廚工，在台北市立小學中相當罕見，3位工作人員每天供餐400份，廚房還設有素食專用爐，好比自家廚房超貼心。
大佳國小廚房工作人員：「當然最前面就是爆香啊，葷的就是蒜頭，素的話就會爆薑片啊、薑絲，讓它就是在油的部分會有點香味，然後最後我們會加一些糖，讓小朋友有一點甜甜的，稍微一點點甜的口感，然後最後我們還會再加一些酒，就把青菜的澀味把它去掉。」
學童：「整個拔起來了。」
飲食教育 減少浪費
拔掉雜草，可以混合廚餘做堆肥，台北市營養午餐，一年丟棄廚餘高達2千多噸，想減少浪費，除了收服學童味蕾，飲食教育更是重要一環。
大佳國小校長 李鍾慧：「迷迭香如果做肉料理的時候可以做，然後這個是薄荷，就可以泡茶。」
魚菜共生小園地，裡頭的萬壽菊和香料都能入菜，香蕉樹每年分批收成，耕耘的果實由師生共享。
大佳國小校長 李鍾慧：「自己種，然後自己吃，然後自己煮，煮完之後呢，有廚餘堆肥，菜渣和我們的那個樹枝，統統和一和，然後都放在這裡。」
少加工品 營養均衡
終於來到用餐時間，一年級小朋友穿起防汙衣、戴好帽子，留意用餐小細節。
打菜學童VS.同學：「再多一點（不能，最多到這樣子），再多一點（老師他要把肉吃光）。」
打拋肉想多拿點，還得討價還價、交涉一番，還滿意今天的午餐嗎，看看小朋友的表情，已經有答案。
小朋友：「好吃。」
小朋友vs.記者：「（哪一種菜你覺得最好吃）咖哩飯。」
小朋友：「不會剩下，統統吃光。」
大佳國小校長 李鍾慧：「（團膳業者）早上6、7點就開始在，已經都在埋鍋造飯了啦，那所以說那個新鮮度當然，以夏天來講 我覺得說那個堪慮啦，（大佳國小）好像你們家的廚房一樣，就是很便捷 然後我們也沒有提供外送，所以我們也沒有交叉汙染的那些現象。」
校園午餐 問題大了
台灣從2002年推動國中小營養午餐至今，可不是每間學校，都像大佳國小這麼幸運，食藥署統計，2013到2017年，光是國小食物中毒就有82件，影響2467人，一來學校自設廚房少，得靠中央廚房群組供應或外訂桶餐，運送過程增加風險，再者餐費過低，團膳業者大量承包壓低成本，營養午餐真的營養嗎，外界打個大問號。
TVBS記者 戴元利：「我們現在來到的是東海大學第二校區，最近這裡新開了一間，號稱是地表最強的校園餐廳，至於他們是用哪一些烹調方式，來顛覆一般人對校園餐廳的印象呢，讓我們來看看他們的秘密武器。」
東海大學 午餐革命
清水模建築，採光明亮、空間時尚簡約，曾經閒置的活動空間，將成為校園午餐翻轉大本營。
打開蒸烤箱、熱氣蒸騰，電腦介面不只傳授食材該怎麼料理，甚至能遠端溫控，或上傳菜單與他人共享，東海大學找來知名大廚洪昭勝操刀，善用高端設備輔助，讓8位廚師變出4千份家常好料。
對味好食研究所發起人 洪昭勝：「它是用水蒸氣去做加熱的，所以它不會外面很乾很乾，然後裡面柴柴的。」
科學烹調 美味營養
運用分段料理手法，鯖魚先低溫蒸熟，出菜前只需3分鐘快速烤熱，肉質媲美日本料理，很多人不敢吃的紅蘿蔔，封閉式烤法能去除草腥味，吃起來跟地瓜一樣甜。
對味好食研究所發起人 洪昭勝：「我們本身不是營養師出身的，所以我們在做的事情是，透過烹飪方法讓食物可以更好吃，可以營養保留，我們跟食科系合作 跟化學系合作，透過質譜儀這樣精準的科學方法，去定義什麼樣的烹飪方法才是最，適當營養保留最高的烹飪方法。」
英國留學多年的洪昭勝，擅長科技創業，2012年返台、跨行投入餐飲後，發起校園午餐革命，他把研發料理當科學實驗，好吃、營養、平價缺一不可。
東海大學學生：「它的醬汁很獨特，然後菜的口感也還不錯。」
東海大學學生：「可能比較營養健康吧，衛生，比較衛生。」
東海大學學生：「性價比，我覺得是我最主要來這邊吃的原因。」
專業培訓 刻不容緩
洪昭勝不只要讓學生認識好食物，也希望知識共享，讓更多從業者與時俱進。
對味好食研究所發起人 洪昭勝：「希望這邊可以帶動台灣校園飲食的改革，這邊作為一個整個革命中心，我們在這邊研究不同的技術，不同的菜色 不同的方法 不同的知識，然後也讓外面的廚房工作人員，在學校辛苦工作的廚房工作人員，可以到這邊來進修。」
飲食覺醒 吃真食物
誰說學生只能呷粗飽，東海大學在宿舍廣設廚房，鼓勵學生自己買菜自己煮，每年更補助弱勢學生1500萬，鼓勵留在學校裡吃健康食物，喚醒飲食意識，並非單純引進餐廳這麼簡單。
東海大學學務長 羅文聰：「我們就希望在校園的各個角落，引起這個飲食的革命，那他可能就近在宿舍裡面烹飪、共食，然後他也可能到餐廳吃到對的食物，課堂上或在這個各種活動中間，吸收到不一樣的飲食知識。」
午餐大賽 廚師舞台
12組入選隊伍，短短一個半鐘頭，完成6人份餐點、色香味俱全，現在還有民間團體，仿效日本給食甲子園，籌辦第一屆台灣學校午餐大賽，有心提升校園午餐的人，值得更多掌聲。
大享食育協會籌備處 黃嘉玲：「每天有180萬份的營養午餐，在台灣實際上就是由我們這些，營養師和廚師他們在做，一方面我們覺得這是應該要給，非常認真投入的營養師和廚師們，他們有一個舞台 有一個認可。」
校園午餐 亟待改革
孩子每天吃進什麼食物，家長知道嗎？校園午餐攸關下一代健康，是國安問題，也是重中之重。 文字記者 戴元利 攝影記者 羅士朋
