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替剩食續命! 「食材再用」有效降低糧食浪費

2023-10-22 10:16:23

愛惜食物不只要減少浪費,還可以升級再造,為剩食創造更高的價值,為了降低剩食的浪費,就有不少業者利用本來要被丟棄的食材,像是外表不完美的碎米、或是蔬菜跟肉類的邊角料,在經過重新打造後,就能以新的樣貌被端上桌,又是一盤美食。

精美法國菜一端上桌,小巧的份量細膩的擺盤,光用看的就是一大享受,搭上音樂美景,彷彿一秒飛到法國。

記者陳文越:「兩道菜都是色香味俱全,而法式料理追求的,就是非常的精緻,大小也要切都一樣,而在過程中,就會產生一些不必要的浪費,但是呢,看到了這一道菜龍蝦沙拉,其實它的製程是由旁邊的這一道,龍蝦餐點在製作過程中,所產生的邊角料所製成的。」

取下龍蝦Q彈多汁的兩支大敖,還有最多肉的身體段,用奶油還有香料反覆香煎。
 

切下不平整的前後端,再加上小小配菜點綴,一道佳餚就完成了,而至於龍蝦的其他身體部位,也沒有浪費。

法式餐廳二廚Eric:「這部位是我們平常時候出餐時,牠的身體會拿去出餐,然後牠的鉗也會拿去出餐,牠的關節的地方,我們沒有辦法,做成一個很正式的食材,所以我們把它拿來做續食的部分,我們加點橄欖油,需要比較深的烙烤的味道,所以我們會讓它的紋路,再深一些。」

讓本來要入員工餐,甚至丟棄的邊角料一舉站上C位,端上桌又是一道美味的餐點。

法式餐廳二廚Eric:「這是我們做龍蝦高湯的時候,剩下來的茴香頭,把它刨成薄薄的樣子,然後把它撕成小碎片,然後要配上我們自己做的這個,三杯醋。」

不只是龍蝦碎肉,包括多出的新鮮食材,還有外型NG的蔬菜,都能透過廚藝的詮釋,重新被賦予生命。

法式餐廳主廚鄭裕錞:「它連麵包連奶油都是(剩食再用),像麵包的話,就是我們平常在出餐的頭尾,然後我們會回收,回收之後烘乾打成粉,再把它做成新的麵包,像這種回收的麵包,它可以用到60%,是用回收的麵包粉,很多人都會認為法國料理是最浪費的,所以我想要,讓大家可以其實可以,改變一下這個想法,如果沒有做續食的話,大概有40%左右的就是每天的耗損,其實做完續食之後,有一些可以再利用的,可以其實可以減少到,剩下15%左右。

剩食不再是剩食,讓食材華麗轉身,就是為了響應零浪費精神,不只台灣,全球都吹起邊角料再利用的風潮,而除了食材的應用,當環境永續意識抬頭,食物產線前端也動起來。
 

圖/TVBS 替剩食續命!「食材再用」有效降低糧食浪費

記者陳文越:「我們現在來到的地方,是台南的斗南精米工廠,這台就是碎米分離機,是整個選米過程中的第二道,裡頭有七層的篩網,會一層一層把不合格的米給篩掉。」

會被篩掉的就會長這個樣子,跟一般的米比起來,是比較細碎的,可能是在過程中有斷裂損害,而被淘汰的這種就叫做碎米。

把碎米跟平常看到的米比一比,就很明顯有落差,本身發育不良偏小的米,或是過程中受損而斷裂的米,通通都算是NG米,淘汰了大小透光度也有要求。

友善耕作稽核員張耀裕:「這個色彩選別機,它用紅外線去偵測,它只要監測這顆米,它不是晶瑩剔透的,它就會用高壓的噴氣把它吹走,比方說,白粉質粒或者是有被蟲咬到的,黑了一點的,它會紅外線去偵測它把它噴掉,其實它有好幾關,打下來加起來應該有10%上下,以前可能就是直接給動物吃掉,就這樣子或是做有機肥料,國際的糧價還有那個需求越來越高,可是可以種的時間點,越來越少,因為這暖化那變化太大,很多地方根本就是,你要種什麼都很困難的,那如果我們把一個食物,從頭到尾都可以利用的時候,可以節省下來後,我們種就可以比較減少一點,那可以吃的部分又增加了,其實對永續環境是一個有幫助的。」

根據聯合國糧食及農業組織統計,在2022年受飢餓所苦的人口,高達了8.7億人,但全世界每年丟棄高達9.31億噸的食物。

另外根據台灣唯一,獲跨國食物銀行網絡認證的食物銀行數據,光是台灣一年就浪費了384萬噸食物,若通通丟進廚餘桶,足以堆起1萬3500座的101大樓。

食材永續再利用的腳步不能慢,就有業者搭上碎米順風車,發展出惜食系列。

碎米加工廠人員:「我們先加入那個不要的碎米,然後再加入一個台農57號的地瓜酥,它是增加它的香氣。」

然後我們後面的話我們再加入,我們自己調製的澱粉。

把碾米剩下的米粒收集起來,融入在地特色配料,還有調配的特製口味,利用人工翻勻之後,經過氣壓形成一顆顆的小米餅。

碎米加工廠廠長:「會做成這個尺寸,是因為碎米它的米比較碎,那做成這樣的尺寸是剛好,最飽滿的狀態如果一般的米粒做起來,會看起來量比較少,那飽滿度也會比較差一點。」

利用食材狀態的特殊性,發展出更適性的呈現方式,不浪費任何可以利用的資源,讓這些食材的路,能走的更遠又更廣。


碎米再利用業者林進誠:「加工之後,那它其實還是一個很好的商品,其實民眾的接受度很高,因為其實就是,會被丟棄就是因為不知道怎麼使用,而不是說它不能用,那當我們把它變成是一個好的商品,那好的包裝的時候,其實民眾的接受度很高,而且他會很贊同我們這樣的理念,可以接受的人就是越來越多,因為我覺得現在大家也都慢慢,有這樣的觀念不浪費,然後環境的永續這樣子。」

永續浪潮的推波,加上糧食危機衝擊,不管是食物的邊角料,還是前端就要被淘汰的食材,「再利用」這模式已經成了顯學。